Trüffel – Delikatesse aus dem Erdreich In der Antike galten sie als Aphrodisiakum, im Mittelalter waren sie als Inbegriff der Sünde verschrien und heute werden sie als Delikatesse hoch geschätzt. Die Rede ist von Trüffeln, unterirdisch wachsenden Schlauchpilzen, die das Herz von so manchem Gourmet höher schlagen lassen. Lebensweise und -zyklus Trüffel leben in Symbiose mit Bäumen, z.B. Eichen, Linden, Edelkastanien, Schwarzpappeln oder Haselnuss-Sträuchern. Die Pilze versorgen den Wirtsorganismus mit wichtigen Spurenelementen, die sie aus dem Boden gewinnen und erhalten im Gegenzug Kohlenhydrate und andere organische Substanzen, die während der Photosynthese entstehen. Um die Wirtspflanzen bildet sich ein vegetationsloser Bereich. Im Französischen heißt er Brûlée („Verbrannte Erde“). Das Pilzgeflecht, das sogenannte Myzel, breitet sich an den Wurzeln der Bäume aus. In den nächsten Monaten reifen die Trüffel-Knollen heran und es bilden sich Pilzsporen. Diese dienen der Vermehrung und überdauern die unwirtlichsten Bedingungen. Sie verbreiten sich mit Hilfe von Tieren, z.B. Wildschweinen, die die unverdaulichen Sporen nach dem Verzehr der Fruchtkörper wieder ausscheiden. Unter günstigen Bedingungen entwickelt sich an einem anderen Baum ein neues Myzel. Arten Rund 240 Trüffel-Arten gibt es weltweit, von denen jedoch nur ein paar als Speisepilze genutzt werden. Aussehen, Geruch und Geschmack der Fruchtkörper hängen stark von der jeweiligen Trüffel-Art und dem Reifestudium ab. Der Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum Vittadini) besitzt je nach Entwicklungsstadium eine rote bis schwarze Rinde, die mit kleinen, pyramidenförmigen Erhebungen überzogen ist. Das anfangs helle Fruchtfleisch verfärbt sich während der Reife schwarz und wird von einer weißen bis rosafarbenen Maserung durchzogen. Der Geruch und Geschmack eines Périgord-Trüffels lässt sich nur schwer beschreiben, da das intensive Aroma vom Wirtsorganismus, der Beschaffenheit des Bodens und dem Klima abhängt. Die Pilze bevorzugen Kalkböden und kommen in Südfrankreich, Spanien, Italien, dem ehemaligen Jugoslawien und in der Türkei vor. Der Périgord-Trüffel erfreut sich besonders bei den Franzosen großer Beliebtheit. Italiener wiederum schätzen vor allem den Weißen Alba-Trüffel (Tuber magnatum Pico), der in Italien und Kroatien wächst. Eine glatte, gelb bis ockerfarbene Schale umgibt das grau-braune Innere mit der typischen hellen Maserung. Geruch und Geschmack erinnern an Knoblauch, Bärlauch oder Käse. Diese beiden Sorten bilden die Elite unter den Trüffeln. Der Preis für ein Kilogramm Périgord-Trüffel liegt etwa bei 3000 €. Für den Alba-Trüffel bezahlen Händler und Gourmets sogar 4000 € bis 9000 €. Günstigere Sorten (etwa 300 bis 1500 € pro Kilogramm) sind der Burgunder-Trüffel (Tuber uncinatum), der Muskat-Trüffel (Tuber brumale Vittadini), der Sommer-Trüffel (Tuber aestivum Vittandini) und der China-Trüffel (Tuber indicum). Ihre erdigen Pilz und/oder Haselnussaromen bleiben häufig hinter der intensiven Würze des Périgord- oder Alba-Trüffel zurück. Je nach Reifegrad kann zudem ein bitterer Beigeschmack auftreten. Dennoch werden sie als preiswerter Ersatz geachtet. Suche und Ernte Die berühmten Trüffel-Schweine kommen heute kaum noch oder nur als Touristenattraktion zum Einsatz. Die Tiere fressen die wertvollen Knollen und richten mehr Schaden an, als dass sie nützen. In Italien wurde diese Art der Trüffel-Suche sogar verboten. Heutzutage übernehmen speziell abgerichtete Hunde das Aufspüren. Generell eignen sich alle Rassen als Trüffel-Hunde. Der italienischen Lagotto Romagnolo wird besonders geschätzt, da er intelligent und arbeitseifrig ist und sich nicht durch den Geruch von Wild ablenken lässt. Die Hunde spüren die Trüffel mit Hilfe ihres Geruchssinns unter der Erde auf und markieren die Stelle zentimetergenau. Die Knollen sitzen im Allgemeinen etwa 20 cm unter der Erdoberfläche, manchmal aber auch tiefer (ein bis zwei Meter). In Europa findet die Ernte der meisten Trüffel-Arten im Winterhalbjahr statt. Eine der wenigen Ausnahmen ist der Sommer-Trüffel, dessen Fruchtkörper bereits Ende Mai ausgereift sind. In Australien und Neuseeland beginnt die jeweilige Trüffel-Saison sechs Monate später, da sich durch die geneigte Erdachse der Zyklus der Jahreszeiten auf der Südhalbkugel verschiebt. Anzucht Die natürlichen Trüffel-Bestände gehen seit Jahren drastisch zurück. Durch die zunehmend trockeneren Sommer mit langanhaltenden Dürre-Perioden gehen die Pilze ein und mit dem Verschwinden der weitläufigen, europäischen Laubwälder fehlen die passenden Wirtsorganismen. Künstlich angelegte Trüffel-Haine sollen helfen, dem entgegen zu wirken. Dazu werden die Wurzeln der Setzlinge von Eichen, Haselnuss-Sträuchern oder anderen Baumarten vor dem Einpflanzen mit den Sporen der zu züchtenden Trüffel-Art behandelt. Dann heißt es geduldig warten, bis sich nach fünf bis zehn Jahren die ersten Fruchtkörper bilden. Die meisten Trüffel-Haine gibt es in Neuseeland, Australien und Frankreich. Was sich jedoch einfach anhört, birgt viele Tücken. Nicht jede Trüffel-Art eignet sich für die Anzucht. Während ungefähr 90 Prozent des Bedarfes an Périgord-Trüffel von den Plantagen gedeckt wird, trotzt der Weiße Alba-Trüffel jeglichen Bemühungen der Züchter. Außerdem hält nicht jeder Trüffel-Hain, was er verspricht. Anstatt der wertvollen Edeltrüffel wachsen ungenießbare Sorten. Zubereitung und Lagerung Schwarze Trüffel-Arten wie der Périgord-Trüffel können ohne Probleme gekocht oder gebraten werden. Sie geben Geflügelgerichten, Schmorbraten, Sellerie- oder Kartoffel-Cremesuppen eine einmalige Würze. Im Gegensatz dazu sollte der Weiße Alba-Trüffel immer nach dem Kochen bzw. Braten über die Speisen gehobelt werden, da das Erhitzen den aromatischen Geruch und Geschmack vernichtet. Er eignet sich vor allem zum Verfeinern von Spiegel- oder Rührei, Nudel- und Reis-Gerichten. Je frischer die Trüffel, desto besser schmecken sie. Bei Temperaturen von 2°C überstehen Trüffel eine Lagerung für zehn Tage ohne übermäßigen Qualitätsverlust. Dazu werden sie mit Küchenpapier umwickelt und in einen luftdichten Behälter gelegt. Das Küchenpapier sollte täglich ausgetauscht werden. Für eine längerfristige Lagerung sollten die Trüffel gehobelt und portionsweise eingefroren werden. Rohe Eier und Reis nehmen das Trüffel-Aroma sehr leicht an, wenn sie zusammen mit den Knollen für ein paar Tage in einer geschlossenen Box lagert werden. Ein abschließender Tipp Haben Sie Lust und Appetit bekommen, Trüffel zu probieren? Dann kaufen Sie auf jeden Fall nur bei vertrauenswürdigen Lieferanten. Unseriöse Händler „strecken“ edle Trüffel mit minderwertigeren Arten, die von Laien kaum unterschieden werden können.